Aglio nero



L‘aglio nero fermentato, non è una varietà particolare di aglio, ma è il classico aglio bianco sottoposto ad un particolare processo alimentare in grado di conferirgli colore e caratteristiche diverse.

STORIA

L’origine dell’aglio è molto incerta, anche se pare riconducile alle regioni asiatiche. La difficoltà di mettere un ordine nella sua storia sta nel fatto che tracce della sua presenza in tempi antichi si trovano in Europa, in Asia e pure in Nord Africa. Sicuramente era conosciuto e utilizzato già dagli antichi egizi, ma ne ritroviamo tracce anche nella Bibbia. Lo usavano gli antichi greci, così come i romani, come farmaco, nei riti magici e ovviamente anche per uso alimentare.

Ma come si ottiene?

L’aglio nero si ottiene mediante 2 step:

1. la fermentazione: dalla durata di circa 30 giorni, ad una temperatura di 30° C ed un’umidità prestabilita, senza nessuna sostanza aggiuntiva.

2. l’ossidazione: che ha invece una durata maggiore, circa 45 giorni, attraverso la quale l’aglio acquisisce il caratteristico colore nero. Al termine di questi 2 step gli spicchi non solo saranno neri, ma avranno un leggero retrogusto alla liquirizia, una consistenza più morbida, un sapore meno pungente ed una buccia esterna più secca.

PROPRIETÀ

L’aglio nero si caratterizza per un contenuto minore di allicina rispetto all’aglio tradizionale, ma anche per un maggior contenuto di antiossidanti. Questo lo rende più digeribile e un ottimo alleato per prevenire le malattie cardiovascolari. Si dimostra utile anche per combattere l’eccesso di colesterolo nel sangue.

IMPIEGHI

Gli impieghi possibili dell’aglio nero sono veramente tanti. Ha un sapore molto delicato, spesso associato a quello dell’aceto balsamico o della salsa di soia; è particolarmente amato da tutti quei soggetti che non tollerano il gusto forte e deciso del classico aglio bianco. Lo si può utilizzare in qualsiasi preparazione alimentare, cotto a fuoco dolce, nel classico spaghetto della tradizione aglio olio e peperoncino o nelle zuppe oppure a crudo per insaporire carni, pesce e verdure, ma data la sua consistenza morbida, è anche possibile spalmarlo sul pane. Io lo utilizzo anche nelle portate dolci, ne consiglio l’abbinamento con il cioccolato fondente, ma in questo caso è necessario stare molto attenti alle dosi, per non rovinare il risultato finale. Conservabilità Si conserva bene per circa 1 anno in luoghi asciutti, mentre si sconsiglia di metterlo in frigo, per evitare che l’umidità ne danneggi le caratteristiche.

Dove e quale acquistare?

Sta approdando pian piano anche nei classici supermercati, ma se avete difficoltà a reperirlo potete tranquillamente recarvi presso negozi esotici, biologici ed anche sul web. Dato che i maggior produttori di questo bulbo sono la Cina e la Corea, e non sempre è possibile distinguere un prodotto di qualità vi consiglio l’acquisto di quello biologico certificato.

Ma quanto costa?

Il prezzo a confronto con il classico aglio bianco è circa 10 volte superiore dai 9 ai 15 euro per 2-3 teste.

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© 2020Sebastian Fitarau